エシャロットの5つの使い方

エシャロットは、ニンニク、ネギ、ランプ、リーキ、タマネギ、チャイブのいとこであり、アリウムの女王とよく呼ばれます。 それらは無数のソースに不可欠であり、その刺激的な香りと独自の濃縮された風味で高く評価されています。

フレンチグレーの品種はラベンダーとも呼ばれ、そのマイルドな風味からフランスでは高く評価されています。 赤らっきょうは、地元の市場やファーマーズマーケットで最もよく見かけるものです。 それらの大きさは、細長い大理石から小さな玉ねぎまでさまざまです。

エシャロットを保存する場合は、冷暗所で換気の良い場所に保管してください。決して冷蔵庫には入れないでください。 ジャガイモやアリウムなどをジャガイモと一緒に保管しないでください。ジャガイモから発生するガスにより腐敗が早まります。 エシャロットは通常、保存用のタマネギよりも早く腐り始めるため、すぐに使い切れる量を購入してください。

今日のレシピはフランス、アジア、そして私自身の楽しみ方から抜粋したものです。ぜひ皆さんもそうしていただければと思います。

4回分が作れます

ブール ブランとそのカラフルな双子のブール ルージュは、フランス料理の古典的なマザー ソースの 2 つです。 どちらも、風味をタマネギの代わりに使わず、エシャロットの繊細な風味に依存しています。

エシャロット 大 1 個または小 エシャロット 2 個（みじん切り）

最高品質の赤ワインビネガー 3/4 カップ

ホタテ貝 16 個（約 1 1/4 ポンド）

コーシャーソルト

ミルの中の白コショウ

ミディアムボディの赤ワイン 3/4カップ

フレンチタラゴンの小枝 5本

小さじ1/2の丸コショウ（できれば白）

バター 1/2 カップ (4 オンス、スティック 1 本)、6 つのスライスに切り、揚げ用に小さじ 1 を加えます。

エシャロットを小さな鍋に入れ、酢を加えて脇に置きます。

ホタテを横半分に切り、ワックスペーパーまたは大皿に重ねて並べ、全体に塩、コショウをします。 蓋をして脇に置きます。

ワイン、タラゴンの小枝1本、コショウの実を酢とエシャロットに加えます。 中火にかけ、大さじ3程度になるまで煮ます。 火から下ろし、少し冷まします。 火を弱め、鍋を火に戻します。 バターを加え始め、1枚のスライスが完全に溶けるまで泡立ててから、もう1枚を加えます。 ソースを沸騰させないでください。

バターのスライス1枚を除いてすべてが組み込まれたら、中火に設定したバーナーの上に重い凹凸のあるフライパンを置きます。 ソースを火から下ろし、鍋の蓋をします。

凹凸のあるフライパンにバター小さじ1を加え、ペストリーブラシを使って凹凸に塗ります。 ホタテ貝を一層に加え、必要に応じて2回に分けて加えます。 片面を1分半焼き、裏返してエシャロットに火が通るまでさらに1分半焼きます。 火から下ろします。

ソースを濾して清潔な鍋に入れ、香料を捨てます。 非常に弱火にし、残りのバターのスライスを加えて泡立て、味を見て塩とコショウで味付けします。

手早くソースを各皿に分け、その上にホタテ貝を並べ、残ったソースを少しかけます。

タラゴンの小枝を飾り、すぐにお召し上がりください。

約1/2カップ分になります

揚げエシャロットは、多くのアジア料理の伝統的な付け合わせです。 これらは、東南アジアで朝食や夜食によく出される風味豊かなお粥であるお粥のトッピングの中に含まれています。 多くのヌードルサラダやシーフード料理にもトッピングされています。 揚げたシャロットはサーモンのグリルによく合い、BLT のベーコンのおいしいベジタリアン代替品になります。

中くらいのエシャロット 8～10個（切り取って皮をむく）

中力粉 大さじ1

コーシャーソルト

ピーナッツオイル 1～2カップ

ミルの中の黒胡椒

エシャロットを横に非常に薄い輪切りにします。 中くらいのボウルに小麦粉とたっぷりの塩を数つまみ入れて混ぜます。

側面が高い小さな鍋に油を注ぎ、約360度になるまで中火にかけます。 少量のエシャロットを加え、調理中に木のスプーンまたは箸を使ってそれらを分離します。 黄金色になりカリカリになるまで約7〜10分間揚げます。 （エシャロットは水分を蒸発させるために、思っているよりも長い時間調理する必要があります。）吸水性のある紙に移して水気を切ります。

塩とコショウで数回軽く味付けします。 すぐに使用するか、使用するまで密閉容器に保管してください。 再加熱するには、エシャロットを天板に広げ、350度のオーブンに10〜12分間入れます。

約3/4カップができます

もちろん、このビネグレットソースはどんなグリーンサラダにもよく合います。 グリルした魚の切り身、スライスしたトマトとキュウリのサラダ、ゆで卵の上にスプーンでかけるのもとても美味しいです。

中くらいのエシャロット 2個（みじん切り）

ビネグル・ド・バニュルスやシェリービネガーなどの最高品質の酢 大さじ3

コーシャーソルト

ミルの中の黒胡椒

新鮮なイタリアンパセリのみじん切り、またはチャイブのみじん切り 大さじ1

エクストラバージン オリーブオイル 1/2 カップ、お好みで追加

エシャロットを中くらいのボウルに入れ、酢で覆い、15〜20分間放置します。 塩、こしょうで味を調え、パセリまたはチャイブを加え、オリーブオイルを加えて混ぜます。 味を見て調味料を修正し、ドレッシングが酸っぱいと思われる場合はオリーブオイルを少し追加します。 すぐに使用してください。

1～2人分が作れます

外で焼くと簡単に2倍も3倍も美味しいおかずが出来上がります。 これらのエシャロットはスライスするとサンドイッチに最適です。

中くらいのエシャロット 6～8個、外側の紙のような皮を取り除く

バター 大さじ2または3

コーシャーソルト

ミルの中の黒胡椒

屋外のグリルで火を起こします。 エシャロットをアルミホイルの上に置き、塩、コショウで味付けし、バターを上に乗せます。 ホイルを折り、完全に密閉します。

パッケージをグリルの横に置き、直接加熱するのではなく間接的に加熱します。 グリルする他の食材と一緒に、エシャロットが柔らかくなるまで約30分間調理します。 おかずとして、または前菜としてパンと一緒にお召し上がりください。

3～4人前が作れます

ローストしたエシャロットを鶏肉や肉の付け合わせとして提供したり、他のロースト野菜の盛り合わせに加えたりしてください。 シンプルな前菜として三角トーストと一緒に食べるのも美味しいです。

エシャロット 18 個（すべてほぼ同じサイズ）、皮をむく

エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2

最高級赤ワインビネガーまたはバルサミコ酢 大さじ2

コーシャーソルト

バター 大さじ1

新鮮なイタリアンパセリのみじん切り 大さじ1

ミルの中の黒胡椒

エシャロットが4分の1より大きい場合は、縦半分に切ります。 オーブンを400度に予熱します。

オーブン対応の厚手の鍋にエシャロットを入れ、オリーブオイルと酢を加えて軽く和えます。 塩で味付けします。 時々かき混ぜながら、柔らかくなり、きつね色の釉薬がかかるまで、約20〜30分間ローストします。

バターとパセリを加え、かき混ぜ、さらに5分間ローストします。 オーブンから取り出し、黒胡椒で味付けし、すぐにお召し上がりください。

ミシェル・アンナ・ジョーダンは、「The BLT Cookbook」を含む、これまでに 24 冊の本の著者です。 [email protected] までメールを送信してください。