まろやかな豆腐が主役のクリーミーな春スープ

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2022 年 1 月にオークランドに Joodooboo がオープンしたとき、枕のような柔らかい豆腐にスプーンを沈めるのが大好きな人は皆、真剣なごちそうです。バンチャン ショップでは毎日新鮮な dooboo (豆腐を意味する韓国語) を作り、さまざまな季節の野菜を提供しています。白菜キムチから人参のごままで。 それ以来、ファンは新鮮な豆腐とパンチの効いたピクルスを楽しみ、このプルプルの食材を詰めたデリの容器を持ち帰っています。

しかし、新鮮なドゥーブーの貴重なブロックを正確にどうするのでしょうか?

Joodooboo では、ナパの Chez Panisse と Terra で料理をした後、韓国豆腐の伝統に深く入り込んだオーナーシェフの Steve Joo が、手間をかけて大豆を浸して搾乳し、レンガを凝固させて包みます。 彼はカードに優しく話しかけます。 彼は決して彼らにプレッシャーをかけさせない。 その結果、ドゥーブーはクリーミーでカスタード状になります。 その特徴的な質感を味わうために、慎重に扱うことを彼は勧めています。

店では、彼はいくつかの異なる方法でドゥーブーを提供します。

「初めて食べるなら、できたてをそのまま食べてみてください」と彼は言いました。 「しかし、セールスポイントの一部はその多用途性です。」

まずドゥーブーを厚めにスライスし、ニンニクとネギのソースをかけて、バンチャンを数個食べます。 この店で一番人気のメニューは、黄金色にカリカリに焼いたドゥーブーで、スープ、ご飯、キムチが付いています。 自宅にいる間、ジューはインスタグラムで麻婆豆腐がトレンドになっているのを見つけた。料理人がスパイシーな中華料理の中に麻婆豆腐を沈めているのだ。

ジュー氏は、ドゥーブーはたたきにしたり、炒めたり、煮込んだりできることを認めている。 彼は、炒め物は崩れる恐れがあるため、炒め物には注意しないとだけ警告している。 「柔らかい魚のように扱ってください」と彼はアドバイスした。 したがって、動物のようにトングで引っ掻かないで、最高級のスパチュラに手を伸ばしてください。

あらゆる選択肢の中でも、Joo は風味豊かなスープに浸すのが得意です。 「熱いスープに入れたドゥーブーの食感はさらに柔らかくなり、プルプルしておいしいです」と彼は言いました。 「置いてあるものの味を吸収し、同時に独自の存在感を放ちます。」

彼は単にこれをドゥーブースープ​​と呼んでいます。 じっくり煮込むものの簡単に作れるので、週末に取っておくといいかもしれません。 だしづくりには最も時間がかかり、まず昆布をお湯に浸してから、アンチョビや香料を加えます。 煮干しの掃除には少し時間がかかりますが、Joo さんは「自分の中にある韓国語に触れ、韓国ドラマを観ること」を勧めています。 しかし、エビの背わたを取り除くよりも丁寧な作業なので、子犬や子猫、その他小魚が好きな人にはとても人気があります。 韓国のパントリーの定番品は、オークランドのコリアナ マーケットや、ダブリンにオープン予定の H マートで簡単に見つけることができます。

出汁を取ればスープ自体は簡単です。 Joo さんは、ファーマーズ マーケットで購入した季節の野菜を何でも加え、甘い東京かぶをすぐに湯通ししたり、柔らかくシャキシャキとしたアスパラガスを焦がしたりします。 ドゥーブーを調理する必要はまったくなく、厚めのスラブにスライスするだけです。 あとは、丼が温かく、出汁が熱いことを確認してください。

「それだけです」とジューは約束した。

この料理の柱は、まろやかで柔らかい新鮮なドゥーブーと香り豊かなアンチョビのダシです。 野菜やハーブは季節ごとに、または野菜室にすでにあるものをすべて入れ替えることができます。 スプーンの大きさを考慮して切り、ご飯や焼き魚などと一緒にお召し上がりください。

4回分になります。

ドゥーブーをカウンターの上に置き、室温に戻します。 カブの球根を野菜から分離し、球根を薄いくさび形に切り、緑の葉をみじん切りにします。 ネギの淡い球根を約1/8インチの厚さに薄くスライスします。 アスパラガスの固い部分を切り落とし、厚さ約1/4インチに切ります。 緑色のニンニクを、緑色の上部も含めて、柔らかく感じる程度に薄くスライスします。

その間に、鍋に塩水を入れて沸騰させます。 カブの球根とネギの球根を加え、柔らかくカリカリになるまで2〜3分間湯通しします。 野菜の水気を切り、ボウルに移します。 ごま油を軽く回しかけ、レモンの皮をふりかけ、和える。

鋳鉄製のフライパンを強火で、煙が出そうになるまで温めます。 カブの葉とアスパラガスを加え、キャノーラ油を回しかけ、鮮やかな緑色になるまで、こんがり焼けるまで3〜5分間炒めます。 皿に移し、塩で味を調える。

鍋を中火に戻し、煮干しだしを加えてぐつぐつ煮る。 最後に緑のニンニクを加え、ボウルを組み立てながら浸します。

ドゥーブーを分厚い立方体またはスラブに切り、温かいボウルに置きます。 ドゥーブーの周りに野菜をスプーンでかけると幸せになります。 レモン汁を絞って、熱いだし汁の中に入れます。 お好みに応じて、新鮮なハーブを上からちぎり、温かいうちにお召し上がりください。

昆布と鰹を海の味になるまでぬるま湯に漬けた、最もシンプルな和風だしです。 韓国産アンチョビのダシがうまみ豊かな小魚と入れ替わり、ジュードゥーブーはさらなる香りを染み込ませてさらに進化します。 ハラペーニョやカツオが欠けていても大したことはありませんが、鍋いっぱいにあるのは魔法です。 この大量のバッチにより、黄金色の残り物が残ります。

約3クォートになります。

昆布 大きめのシート 1 枚 (1 オンス/35 グラム)

アンチョビのだし汁 2 カップ (3 オンス/80 グラム)

黄玉ねぎ 1/2 個（薄切り）

ネギ 1 ～ 2 茎、緑色の上部だけを使用

韓国大根 1 スライス、厚さ約 2 インチ

ニンニク 4片

生姜 1インチ（スライス）

しいたけなどの乾燥キノコ 1/2カップ（5グラム）

種付きハラペーニョ 1/2個（お好みで）

鰹節 1カップ（8グラム）（お好みで）

醤油 大さじ2と1/2、できれば韓国スープ醤油

海塩と挽きたてのコショウ

昆布に水をスプレーまたは振りかけて、10分間開花させます。 ただし、白い部分は洗い流さないでください。それが風味を良くするのです。

中火にかけた鍋に、ブルーム昆布と4クォートの水を加えます（できればろ過したもの）。 うまみを最大限に抽出するために、水を沸騰させないように湯気が立つ程度まで上げます。 昆布を沸騰したお湯に40分ほど浸します。

その間にオーブンを350°Fに予熱します。 アンチョビを開き、内臓を取り除き、頭と胴体を残します。 洗ったアンチョビを天板に並べ、オーブンに移し、生臭さが甘く香ばしくなるまで10～15分焼きます。

昆布を鍋から取り出して捨てます。 黄色の玉ねぎ、ネギの緑色の部分（ドゥーブースープ​​用に青白い球根を取っておきます）、大根、ニンニク、ショウガ、乾燥キノコ、ハラペーニョを使用する場合はそれらを加えます。 火を強めてぐつぐつと沸騰させ、味が馴染み始めるまで10分間煮ます。 トーストしたアンチョビを加え、味が完全に混ざるまでさらに20分煮続けます。

かつお節を使用する場合は最後に加え、節がすべて浸るのを確認してください。 再び沸騰したら火から下ろし、10分間蒸らします。 アンチョビだしを濾します。 醤油、塩小さじ1/2、コショウ少々で味付けします。

すぐに使用する場合は、清潔な鍋に戻して温めてください。 それ以外の場合は、冷ましてからしっかりと蓋をした容器に移し、冷蔵で 3 日間、冷凍で 3 か月まで保存できます。

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